花生類糖制品檢測

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一、花生類糖制品概述

花生類糖制品是以花生為主要原料，輔以糖、油脂等制成的食品，包括花生糖、牛軋糖、花生酥、裹衣花生等。其檢測需兼顧原料花生、加工工藝及終產品的特性。

二、核心檢測項目分類

1. 理化指標檢測

• 水分含量 檢測意義：影響產品保質期及口感（如酥脆性）。 方法：GB 5009.3 直接干燥法或快速水分測定儀。

• 總糖/還原糖含量 檢測意義：控制甜度及焦糖化反應程度，防止過度結晶。 方法：GB 5009.8 斐林試劑法或液相色譜（HPLC）。

• 脂肪含量 檢測意義：花生本身脂肪含量高，需監控氧化酸敗風險。 方法：GB 5009.6 索氏提取法或近紅外光譜法。

• 過氧化值與酸價 檢測意義：反映油脂氧化程度，判斷是否變質。 方法：GB 5009.227（過氧化值）、GB 5009.229（酸價）。

2. 微生物指標

• 菌落總數 檢測意義：評估生產環境衛生狀況。 限值：GB 29921規定糖果類≤10? CFU/g。

• 大腸菌群 檢測意義：指示潛在腸道致病菌污染風險。 方法：GB 4789.3 MPN法或平板計數法。

• 霉菌與酵母菌 檢測意義：高糖環境可能抑制細菌，但需防霉變。 限值：通常≤50 CFU/g。

• 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等） 檢測意義：高風險項目，可能導致食物中毒。 方法：GB 4789系列標準。

3. 重金屬及污染物

• 鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As） 檢測意義：花生易從土壤富集重金屬。 限值：GB 2762規定鉛≤0.2 mg/kg，鎘≤0.5 mg/kg。

• 黃曲霉毒素B? 檢測意義：花生原料易受黃曲霉污染，屬強致癌物。 限值：GB 2761規定≤20 μg/kg。 方法：HPLC或ELISA法。

4. 食品添加劑檢測

• 防腐劑（山梨酸、苯甲酸） 限值：GB 2760規定糖果中苯甲酸不得添加，山梨酸≤1.0 g/kg。

• 甜味劑（糖精鈉、阿斯巴甜等） 檢測意義：部分產品可能違規使用人工甜味劑降低成本。

• 色素（檸檬黃、胭脂紅等） 檢測意義：需符合允許使用的種類及限量。

5. 過敏原檢測

• 花生蛋白殘留 檢測意義：花生為八大過敏原之一，需確保標簽標識準確。 方法：ELISA或PCR法檢測特異性蛋白（如Ara h1）。

6. 感官與質地分析

• 外觀：色澤均勻性、表面有無霉斑或異物。
• 口感：酥脆度、粘牙性（通過質構儀測定硬度、脆性）。
• 氣味：無哈喇味、焦糊味等異常氣味。

7. 營養成分標簽驗證

• 蛋白質、碳水化合物、能量值等需符合GB 28050要求。

8. 轉基因成分篩查（可選）

• 針對出口產品，檢測是否含未批準的轉基因花生成分。

三、檢測流程優化建議

1. 原料驗收階段：檢測花生原料的黃曲霉毒素、重金屬及水分。
2. 生產過程中：監控糖漿熬煮溫度（影響焦糖化）、包裝密封性（防潮防霉）。
3. 終產品出廠前：全項檢測微生物、理化指標及過敏原標識。

四、常見質量問題及對應檢測

• 產品發粘：水分或還原糖超標→調整熬糖工藝。
• 油脂氧化：過氧化值升高→改進包裝阻氧性。
• 霉變：霉菌超標→排查原料儲存濕度及車間衛生。

五、法規與標準依據

• GB 17399-2016《食品安全標準 糖果》
• GB 2760-2014 食品添加劑使用標準
• GB 4789 系列微生物檢測標準

通過上述系統化檢測，可確保花生類糖制品的食用安全性與市場合規性，同時為企業優化工藝提供數據支持。

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