可可液塊及可可餅塊檢測

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可可液塊及可可餅塊檢測項目詳解

一、理化指標檢測

1. 水分含量

   • 檢測意義：水分過高易導致霉變，影響保質期和加工性能。
   • 方法：烘箱法（105℃恒重測定）或快速水分測定儀。
   • 標準限值：一般要求≤3%（具體根據產品用途調整）。

2. 可可脂含量

   • 核心指標：直接影響產品風味、質地及后續加工性能。
   • 方法：索氏提取法（ISO 11053:2014）或核磁共振法（NMR）。
   • 典型范圍：可可液塊含脂量約50-55%，可可餅塊因壓榨脫脂后含脂量較低（10-24%）。

3. 灰分

   • 檢測意義：反映礦物質殘留及加工污染風險。
   • 方法：干灰化法（550℃灼燒至恒重）。
   • 限值：通常≤8%（根據可可組織ICCO標準）。

4. 酸度（pH值及游離脂肪酸）

   • 檢測項：pH值（影響風味穩定性）、游離脂肪酸（FFA）。
   • 方法：pH計測定；FFA通過滴定法（以油酸計）。
   • 限值：FFA一般≤1.75%（過高表明油脂酸敗）。

5. 顆粒度與細度

   • 檢測意義：影響口感（如巧克力順滑度）。
   • 方法：激光粒度分析儀或篩分法（如通過200目篩網）。

二、微生物檢測

1. 致病菌

   • 必檢項：沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（E. coli）、金黃色葡萄球菌。
   • 方法：GB 4789系列標準或ISO 6579（沙門氏菌檢測）。
   • 限值：不得檢出（25g樣品中）。

2. 霉菌與酵母菌

   • 檢測意義：反映原料儲存或加工衛生狀況。
   • 方法：平板計數法（PDA培養基）。
   • 限值：通常≤100 CFU/g。

三、污染物及毒素檢測

1. 重金屬

   • 檢測項：鉛（Pb）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg）。
   • 方法：原子吸收光譜法（AAS）或ICP-MS。
   • 限值：歐盟標準（EC 1881/2006）規定鉛≤1.0 mg/kg，鎘≤0.8 mg/kg。

2. 黃曲霉毒素（AFs）

   • 檢測意義：高毒性致癌物，常見于儲存不當的可可豆。
   • 方法：HPLC-熒光檢測法或ELISA快速篩查。
   • 限值：總黃曲霉毒素≤4 μg/kg（歐盟標準）。

3. 農藥殘留

   • 檢測項：有機磷類（如毒死蜱）、擬除蟲菊酯類（如氯氰菊酯）。
   • 方法：GC-MS或LC-MS/MS多殘留分析。
   • 限值：遵循目標市場法規（如歐盟MRLs）。

四、感官特性評估

1. 色澤

   • 標準：深棕色至棕黑色（可可液塊）；淺棕色（脫脂可可餅塊）。
   • 方法：分光測色儀（Lab*值）或目視比對。

2. 氣味與風味

   • 檢測項：是否有焦糊味、酸敗味或其他異味。
   • 方法：感官評價小組（ISO 22935標準）。

五、真實性鑒定

1. 摻假檢測

   • 檢測項：植物油脂（如棕櫚油）或淀粉類物質非法添加。
   • 方法：氣相色譜分析脂肪酸組成、DNA檢測（鑒別植物源性成分）。

2. 產地溯源

   • 技術：穩定同位素分析（δ13C、δ15N）或微量元素指紋圖譜。

六、其他特殊檢測

• 抗氧化劑含量（如BHA、BHT）：HPLC法測定是否符合添加標準。
• 微生物活性：檢測脂肪酶活性（影響貨架期）。

檢測流程建議

1. 采樣：按ISO 2432標準抽取代表性樣品。
2. 預處理：均質化、避光保存（防止脂質氧化）。
3. 優先級：微生物和毒素檢測需優先完成（因時效性強）。

結語

可可液塊及可可餅塊的檢測需覆蓋從原料到成品的全鏈條風險點，企業應結合生產實際及目標市場法規（如歐盟、美國FDA、中國GB標準）制定檢測方案，并定期驗證方法的適用性。通過系統化檢測，可有效規避食品安全風險，提升產品競爭力。

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